ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΕΛΙΩΝ  Συνταγή Ηλίας Μπιτσάνης  ·

 Κάποιοι φίλοι ζήτησαν τη συνταγή για τις ελιές καθώς είναι η εποχή τους. Εξ αρχής θα πρέπει να τονίσω ότι κάθε οικογένεια έχει τη δική της παράδοση και ως εκ τούτου δεν υπάρχει κάτι το… ιερό και απαραβίαστο πέρα από τις γενικές αρχές. Μερικές φορές τα διαφορετικά της μέλη έχουν και διαφορετικά… γούστα ή λόγους για λιγότερο ή περισσότερο αλάτι και ξύδι (ή λεμόνι στις τσακιστές), οπότε η παρασκευή γίνεται κατά παραγγελία. Στη συνέχεια παραθέτω τη δική μας τεχνογνωσία (όπως ήρθε από γενιά σε γενιά με τις δικές μας προσαρμογές) που παράγει εξαιρετικό αποτέλεσμα αν τηρηθούν επακριβώς τα βήματα. Το επιβεβαιώνουν μάλιστα όσοι τη ζήτησαν και την πήραν τα προηγούμενα χρόνια.

Βάζεις τις ελιές για 2-3 ημέρες στο νερό να φουσκώσουν και να φανούν τυχόν προβλήματα όπως σαπίλες και τσιμπήματα από δάκο. Κάνεις καθημερινά αλλαγή στο νερό, ξεπλένεις τις ελιές και ξαναρίχνεις νερό. Μετά διαλέγεις τις ελιές και χαράζεις με ένα ξυραφάκι δύο χαρακιές αντικριστά με προσοχή ώστε να μην πιάνει κουκούτσι το ξυράφι. Τις βάζεις σε δοχείο με μπόλικο νερό και λίγο αλάτι διαλυμένο. Τις σκεπάζεις με χαρτί κουζίνας, ένα φύλλο και να μην είναι η άκρη έξω από το δοχείο για να μην γεμίσεις το πάτωμα με υγρά. Αλλάζεις το αλατόνερο κάθε 3 ημέρες, δοκιμάζοντας μετά την τρίτη φορά ώστε να φθάσεις στο επιθυμητό σημείο το ξεπίκρισμα. Οσο περισσότερο νερό τόσο γρηγορότερο το ξεπίκρισμα (10-15 ημέρες συνήθως). Στη συνέχεια, στο δοχείο που έχεις βάλει τις ξεπικρισμένες ελιές για να τις αποθηκεύσεις, ρίχνεις νερό ώστε να τις σκεπάζει. Αυτό το νερό το αδειάζεις σε μια κατσαρόλα της οποίας έχει πάρει το απόβαρο, ζυγίζεις και υπολογίζεις το βάρος της άρμης που χρειάζεται ώστε να σκεπάζονται οι ελιές. Μετά το χύνεις για να χρησιμοποιήσεις την κατσαρόλα για την παρασκευή της άλμης. Στο βάρος της άλμης που βρήκες υπολογίζεις 15-25% ξύδι (ανάλογα με το πόσο ξυδάτες τις θέλεις και τη “δύναμη” του ξυδιού) και το υπόλοιπο (85-75%) νερό. Στο νερό που θα χρησιμοποιήσεις για την άλμη διαλύεις αλάτι στο 8% περίπου του συνολικού βάρους της άρμης, προσθέτεις βάγια, δεντρολίβανο και φλούδα πορτοκαλιού (ή τα αρωματικά που σου αρέσουν όπως ρίγανη, θυμάρι, λεμονοθύμαρο, θρούμπι – αυτά πρέπει να τα βάλεις μετά το βράσιμο), βράζεις την άρμη μέχρι να πάρει τον πρώτο χούχλο και την αφήνεις να κρυώσει. Οταν κρυώσει προσθέτεις το ξύδι, ανακατεύεις και αδειάζεις την άρμη στο δοχείο (αφαιρώντας μόνο το πορτοκάλι). Προσθέτεις λάδι ώστε να σκεπάζονται (1-2 δάχτυλα στο… οριζόντιο) και… καλή όρεξη. Γενικά καλύτερα να “κρατάς” τις ποσότητες ξυδιού και αλατιού ώστε να μπορείς να κάνεις διορθώσεις αν χρειαστεί, αφού αφήσεις 2-3 ημέρες τις ελιές στην άρμη ώστε να “τραβήξουν” οξάλμη και αρωματικά. Να προσθέσεις αλάτι ή ξύδι μπορείς, να αφαιρέσεις… είναι αδύνατον. Τις αφήνεις λίγες ημέρες ακόμη να “δέσουν” οι ελιές με την άρμη και μπορείς να αρχίσεις την κατανάλωση.

Χωρίς… ξυραφάκι

Μια διαφορετική εκδοχή είναι η ελιά που ξεπικρίζει χωρίς να χαρακωθεί, που γνωρίζει όλο και περισσότερη διάδοση τα τελευταία χρόνια καθώς με το ξυραφάκι και το χάραγμα είναι «βαριά η καλογερική», ενώ σε αρκετούς αρέσουν οι πιο πικρές ελιές. Η διαδικασία ξεπικρίσματος που ακολουθεί καλή συγγενής (αφού προηγηθεί το ξεδιάλεγμα όπως περιγράφηκε για τις χαραχτές), την οποία έχουμε δοκιμάσει και εμείς αλλά και άλλοι φίλοι που την ζήτησαν με επιτυχία έχει ως εξής: Φτιάχνουμε ένα διάλυμα με νερό και αλάτι 10% (στο 1 λίτρο νερό 100 γραμμάρια αλάτι) και τοποθετούμε σε αυτό τις ελιές έτσι ώστε στον όγκο να είναι τόσο αλατόνερο όσες ελιές. Αλλάζουμε το διάλυμα κάθε 4-5 ημέρες, παρασκευάζουμε άλλο με τον ίδιο τρόπο και συνεχίζουμε σε αυτό το ρυθμό για 20 ημέρες.

Τότε αρχίζουμε να δοκιμάζουμε την «πικρίλα» και συνεχίζουμε τις αλλαγές μέχρι να φθάσουμε στο επιθυμητό σημείο. Όταν γίνει αυτό τις τοποθετούμε σε άλμη όπως ακριβώς περιγράφεται στις ελιές που χαρακώνουμε.

Τσακιστές

Τσακιστές γίνονται οι πράσινες ελιές, ακόμη και οι ελιές Καλαμών που πολλοί τις προτιμούν… λόγω μεγέθους. Με μια ματσόλα (κυκλοφορούν πλαστικές) ή μια κατάλληλη πέτρα, κτυπάμε τις ελιές από την πλευρά που είναι ο μίσχος έτσι ώστε να ανοίξουν και να γίνεται εύκολα και το ξεπίκρισμα και ο αρωματισμός. Τις τοποθετούμε σε νερό με αλάτι και λίγο χυμό λεμόνι (για να μην μαυρίζουν) και μετά από μερικές ημέρες αρχίζουμε να δοκιμάζουμε το βαθμό ξεπικρίσματος, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία κάθε 3-4 ημέρες μέχρι να φτάσουμε στο επιθυμητό σημείο. Όταν γίνει αυτό τοποθετούμε τις ελιές σε άλμη (χωρίς να βράσουμε) που αποτελείται από 50% νερό, 50% λεμόνι και 8% αλάτι στο συνολικό βάρος. Προσθέτουμε φλούδες από λεμόνι, τριμμένο κίμινο και θρούμπι, ρίχνουμε από πάνω ένα δάχτυλο ελαιόλαδο, σφραγίζουμε καλά τα βάζα που τις τοποθετούμε, τις τοποθετούμε σε ψυγείο για καλύτερη συντήρηση. Τις ανοίγουμε μετά από 10 ημέρες έτσι ώστε να έχουν απορροφήσει τα αρώματα.